Jedinečné vlastnosti a složení čerstvých malin
Abychom pochopili, proč jsou maliny v potravinářství tak ceněné, musíme se podívat na to, co se skrývá pod jejich křehkou slupkou:
- Charakteristické aroma
Za typickou, hlubokou vůni malin může specifická organická sloučenina (tzv. malinový keton). Ta je natolik intenzivní, že dokáže v recepturách přebít méně výrazné tóny jiných surovin. - Vysoká acidita (kyselost)
Čerstvé maliny obsahují významné množství kyseliny citronové a jablečné. Tato přirozená kyselost dává produktům svěžest a zabraňuje tomu, aby byly výsledné džemy či sirupy fádní a přeslazené. - Nízký obsah přirozených cukrů
V porovnání s jablky nebo švestkami mají maliny méně cukru. To je výhoda pro moderní racionální výživu, ale výzva pro lihovarníky. - Křehká struktura
Malina je složené ovoce (souplodí peckoviček) a nemá celistvou pevnou slupku. Obsahuje vysoké procento vody, což z ní dělá jedno z nejnáchylnějších ovocí na otlaky, plísně a rychlou zkázu po natrhání.
Jak se vlastnosti čerstvých malin chovají v praxi?
Tradiční výroba džemů a marmelád
Při vaření džemů z čerstvých malin hraje hlavní roli poměr kyselin a přírodního pektinu. Maliny mají pektinu střední množství, proto tradiční marmelády vyžadují přesné hlídání teploty, aby směs správně zhoustla a přitom dlouhým varem neztratila svou jasně červenou barvu. Druhou výzvou jsou drobná tvrdá jadérka. V poctivém domácím džemu jsou tolerována, ale moderní cukrářská výroba (polevy, vklady do dortů, zmrzliny) vyžaduje hladkou strukturu, což znamená nutnost mechanického pasírování.
Ovocná vína a prémiové destiláty
V oblasti alko-nápojů jsou čerstvé maliny symbolem luxusu. Výroba čisté malinovice (destilátu) je umění. Vzhledem k nízkému obsahu cukru v čerstvých plodech je výtěžnost kvasu malá – na jeden litr pálenky je potřeba enormní množství ovoce. Divoké kvasinky na slupkách čerstvých malin navíc mohou kvašení snadno zvrátit špatným směrem. U ovocných malinových vín se zase cení schopnost malin uvolnit do tekutiny nádherný rubínový pigment a silný buket, který přetrvává i po procesu zrání.
Síla čerstvých malin uchovaná po celý rok
Protože sezóna čerstvých malin trvá jen několik týdnů a plody po utržení vydrží v perfektním stavu sotva dva dny, potravinářské provozy se spoléhají na profesionálně zpracované ovocné základy. Společnost Chitta dodává malinové polotovary, které vznikají bezprostředně po sběru čerstvého ovoce:
- Malinové pyré
Čerstvé maliny se mechanicky zbaví jadérek a propasírují se na jemnou kaši. Výrobci mléčných produktů, zmrzlin a cukráři tak získají čistou dužinu s barvou a chutí čerstvého ovoce, ale bez otravných semínek. - Malinový koncentrát
Vzniká šetrným odpařením vody z malinové šťávy. Je to hustá, silná esence ideální pro výrobce sirupů, ochucených piv, ciderů nebo jako stabilní kvasný základ pro palírny a vinaře.
Stabilní zásobování pro vaši výrobu
Ať už vedete malou řemeslnou dílnu nebo velký průmyslový provoz, s našimi ovocnými základy nemusíte řešit logistické riziko, že se vám čerstvé ovoce cestou znehodnotí. Suroviny zpracované metodou okamžitého aseptického plnění si drží vlastnosti čerstvých malin po mnoho měsíců a to zcela bez chemických konzervantů. Menším provozům dodáváme surovinu v 20kg vacích, velkovýrobám v 250kg sudech. Celé doručení navíc zajistíme sami až do vašeho skladu.
Závěr
Čerstvé maliny dodají každému potravinářskému výrobku punc výjimečnosti. Abyste však z jejich jedinečné vůně a acidity vytěžili maximum i mimo letní sezónu, jsou profesionální malinové základy od Chitta tou nejbezpečnější cestou k úspěchu.
Chcete vyzkoušet naše malinové pyré nebo koncentrát ve vlastní receptuře?
Napište nám, rádi vám zašleme podrobné parametry a vzorky pro zkušební šarži.
